The menu

September 2019 Menu

Menu prices from 75 € to 114 €
Vegetarian Menu : 60 €
Discovery Menu : 65 €
Signature Menu : 120 €

LES ENTREES
STARTERS

*LA TOMATE
la « Coeur de Boeuf » en tartare dans sa coque,
purée froide de courgette au pesto,
sorbet tomate, et poussière d’agrumes
*TOMATO
the “Heart of Beef” as a tartar in its shell,
served with a cold purée of zucchini with pesto,
tomato sherbet, and citrus powder
26 €


*LE PATE EN CROUTE
en préparation individuelle,
raisins et échalotes confits, et vinaigrette aux agrumes
PATE EN CROUTE
individualy portioned,
candied grapes and shalots,
and citrus fruit vinaigrette
29 €


LES CEPES ET LE FOIE GRAS
le champignon grillé,
agrémenté de foie gras poëlé et de moëlle,
jus acidulé au Lambrusco
CEPES MUSHROOMS AND FOIE GRAS
grilled mushroom with pan fried foie gras and marrow,
Lambrusco tangy juice,
30 €


LES CEPES ET LES TRUFFES DE SAISON
en poêlé végétarienne
CEPES MUSHROOMS AND SEASONAL TRUFFLE
as a vegetarian plate
28 €

 

LES PLATS
MAIN COURSES

LA MER
SURF

*LE LOUP
le pavé cuit vapeur infusé au romarin,
damier de courgettes vertes et jaunes,
condiments et jus réduit au raz el-hanout
*SEA BASS
steamed fillet infused with rosemary,
chequered pattern of green and yellow zucchini,
with condiments and reduced juice with ras el-hanout
44 €


LE SAINT-PIERRE
rôti à l'ail et au thym, jardin de légumes de saison,
et vinaigrette aigre-douce
JOHN DORY
roasted with garlic and thyme
in a garden of seasonable vegetable
and sweet and sour vinaigrette
48 €


LE TURBOT
poché sur l'arête,
galette de blette et châtaigne glacée,
pétales de chou de Bruxelles et beurre au curcuma
TURBOT
poached on the bone, served with chard and glazed chestnut,
petals of Brussels sprout and turmeric butter
52 €

 

LES LEGUMES ET LES CHAMPIGNONS
en composition végétarienne, tempura et herbes fraîches
VEGETABLES AND MUSHROOMS
as a vegetarian composition, with tempura and fresh herbs
24 €

 

LE RIZ CARNAROLI
en risotto de bouillon de légumes à la truffe fraîche
CARNAROLI RICE
as a risotto of vegetable broth and fresh truffe
38 €

 

LA TERRE
TURF

*LE RIS DE VEAU
poêlé et glacé dans son jus,
céleri caramélisé, mini oignons, cromesquis de foie gras
*CALF SWEETBREAD
panned and glazed in its jus,
candied celeriac, mini onions, and foie gras cromesquis

48 €
origine France

*LE BOEUF
en filet d'AUBRAC mariné au sel de fenouil et cidre, puis poêlé,
bouquet de légumes de saison et girolles
*BEEF
as a fillet of Aubrac marinated with fennel salt and cider,
then cooked in a pan, served with seasonal vegetables,
and chanterelles
50 €

 

*LA CANETTE
rôtie sur coffre, mirabelles caramélisées et pochées,
chartreuse de chou vert, et palets de pomme de terre fondante

*DUCKLING
the roasted poultry, caramelized and poached mirabelles,
green cabbage chartreuse, and fondant potato palets

46 €

 

LE FROMAGE
CHEESE

LA DEGUSTATION DES FROMAGES LOCAUX
de Loïc de Saleneuve, "La Bastide de la Cabrière", à Collobrières,
servis avec les pains artisanaux
du Maître Boulanger Antoine Esterrellas, à Cogolin
TASTING OF LOCAL CHEESES
of Loïc de Saleneuve, "La Bastide de la Cabrière", in Collobrières,
served with the breads of
Maître Boulanger Antoine Esterrellas, in Cogolin

25 €

 

LES DESSERTS
DESSERTS

*LE CITRON
en crème glacée citron-verveine,
sablé et meringue au combava
*LEMON
as a lemon-verbena ice-cream,
with a shortbread cookie and combava meringue
17 €


LE CHOCOLAT
le Guanaja et la cerise, sorbet chocolat 70%,
cru cuit de cerise et amarena,
crème montée à la fève de tonka
CHOCOLATE
Guanaja and cherry, 70% chocolate shrbet,
raw-cooked cherry an damarena,
tonka bean whipped cream

17 €


LA COMPOSITION DE SORBETS ET FRUITS DE SAISON
au gré du retour du marché
SELECTION OF SHERBETS AND SEASONAL FRUITS
depending on the local market products
17 €


LA FIGUE
yaourt de chèvre de la Bastide de la Cabrière,
cercle ivoire et glace au lait

FIG
goat milk yoghurt from la Bastide de la Cabrière,
ivory ring an milk ice cream

17 €


LA PECHE DE VIGNE
façon Pavlova, marmelade de groseille et sorbet framboise
PEACH
as a Pavlova, redcurrant marmalade and rasperry sherbet
17 €


LE MILLEFEUILLE
à la vanille de Madagascar,
fraîcheur exotique en compotée et en sorbet,
noix de cajou façon chouchou
MILLEFEUILLE
with Madagascar vanilla,
exotic compotée and sherbet, caramelized cashew nuts
17 €

 



Le Chef de Cuisine Mathieu HERICOTTE
et toute l'équipe de
LA TABLE DU MAS
vous souhaitent un excellent repas.
 


*Spécialité du Mas de Chastelas

 

Menu
GILTHEAD SEA BREAM roasted, served with a royale of Provence coco beans, local vegetables, black olive powder and tomato, basil and Xérès coulis
Menu
“Heart of Beef” TOMATO as a tartar in its shell, served with a cold purée of zucchini with pesto, tomato and basil sherbet, and citrus powder
Menu
LEMON the recomposed citrus fruit, with a lime yoghurt espuma, a verbena-lemon sherbet and a creamy lemon sauce